Sólo cantidades de aditivos han demostrado ser seguras por las pruebas de laboratorio que están permitidas en los alimentos preparados comercialmente.
Ponderar los beneficios de los aditivos (por ejemplo, la reducción de residuos, mayor variedad de alimentos disponibles, la protección contra las enfermedades transmitidas por alimentos) contra los riesgos es a menudo complejo. Por ejemplo, el nitrito, que se utiliza en embutidos, inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum y mejora el sabor. Sin embargo, el nitrito se convierte en nitrosaminas, que son cancerígenos en animales.
Por otro lado, la cantidad de nitrito añadido a la carne curada es pequeño en comparación con la cantidad de alimentos de origen natural.
En raras ocasiones, algunos aditivos (por ejemplo, los sulfitos) pueden causar hipersensibilidad (alergia). La mayoría de éstas reacciones son causadas por alimentos corrientes.
A veces, cantidades limitadas de contaminantes están permitidos en los alimentos, porque éstos contaminantes no pueden eliminarse sin dañar los alimentos. Los contaminantes comunes son los plaguicidas, metales pesados (plomo, cadmio, mercurio), los nitratos (en los vegetales de hoja verde), las aflatoxinas (en los frutos secos y la leche), el crecimiento de la promoción de las hormonas (en productos lácteos y carne), pelos de animales y heces, y los insectos.
Se demuestra que es difícil una relación causal entre el nivel extremadamente bajo de exposición y los efectos adversos; a largo plazo los efectos negativos, aunque poco probable, siguen siendo posibles. Los niveles de seguridad son a menudo determinado por el consenso más que por pruebas contundentes.
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